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食の安全・安心


当社では創業以来、常に「安全・安心・鮮度・旬・健康」を第一に考えた事業展開を行って参りました。食を通じて「人類の健康と心の豊かさに奉仕する」という理念を実現するためには当然のことだと考えているからです。

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大庄基準とは？

庄やグループのお店で安心してお食事を楽しんでいただくために独自の基準を設けています。

庄やグループが長年こだわってきたお客様に提供する料理の食材の安全・安心の確保について、「大庄商品本部」「総合科学新潟研究所」「食品衛生研究所」が中心となって検討を行い、「大庄基準（10の取り組み）」として取りまとめました。
産地・生産者、取扱業者、加工品製造業の方々など、多くの関係者からのご理解とご協力をいただき、平成20年8月から運用されています。
平成22年1月8日一部改定
平成24年4月1日一部改定

お客さまに提供する、すべての食材が確実にこの統一基準に則って確保・提供できるよう努めてまいります。
併せて、食材の安全に関する情勢変化、国内外の新たな規制情報、健康への影響についての大学や研究機関の報告などを注視しつつ、更なるレベルアップを図っていきます。

農作物の栽培に
関する大庄基準

農薬を可能な限り使わない取り組みを生産農家とともに実現していきます。

「大庄特別栽培農産物」を、当該地域の慣行基準に比較して農薬散布回数を7割減、化学合成肥料を5割減とした農産物とし、契約栽培を推進しています。 また、この基準では、汚泥肥料について、長年の連続施用による重金属などの残留に関するリスクを未然に防ぐため、使用しないようにお願いしています。

お客さまに提供する、すべての食材が確実にこの統一基準に則って確保・提供できるよう努めてまいります。
併せて、食材の安全に関する情勢変化、国内外の新たな規制情報、健康への影響についての大学や研究機関の報告などを注視しつつ、更なるレベルアップを図っていきます。

●推進事項
１、農薬・化学合成肥料の削減
２、栽培履歴の記帳
●推進基準
１、当該地域の慣行基準の農薬成分回数7割削減、化学合成肥料の窒素量5割削減の推進 　　
２、「大庄特別栽培農産物」等による契約栽培の推進
　　　※別記1＜大庄特別栽培農作物＞ 　　
３、全ての契約栽培における栽培履歴の整備
　　　※「大庄特別栽培農産物」を推進し、使用食材の大宗となるよう努める。
●確認及び検証
１、栽培計画書及び大庄製品規格書の確認 　　
２、産地調査の実施 　　
３、栽培履歴による検証
　　　※別記2＜栽培（飼養）履歴による検証の実施要領＞

畜産物・水産物
に関する大庄基準

生産者に飼養履歴の整備や国の飼料の有害物質の指導基準の順守をお願いし、安全管理に努めた生産物の確保を進めていきます。

飼料給与記録、投薬記録等の履歴記帳の整備を基本とした安全管理の徹底を進めています。 また必要により、給与飼料や食肉等の重金属分析を行い、地鶏については、平成20年3月に当社の総合科学新潟研究所が新潟大学や（社）日本種鶏孵卵協会等との共同研究で確立した「味覚センサーを活用した地鶏識別技術」により、抽出調査で使用する地鶏の判別を行います。

●推進事項
１、 安全性の確認された飼料の使用推進
２、 投薬記録の記帳
３、 ブランド品目の適正な流通確保
●推進基準
１、 飼養履歴（飼料給与記録、投薬記録等）の整備
２、 国の「飼料の有害物質の指導基準」の遵守
●確認及び検証
１、 飼養履歴（投薬記録及び飼料給与記録等）の検証
　　 別記2＜栽培（飼養）履歴による検証の実施要領＞ 
２、 給与飼料の重金属分析の実施
３、 地鶏の識別

農作物の残留農薬
に関する大庄基準

健康への影響と環境への負荷軽減を考え、国の基準よりもさらに厳しい残留農薬基準を設けています。

大庄の「残留農薬基準」については、原則として国の基準の1/2以下とし、これを超える農産物は使用しません。さらに、環境への負荷を減らしてきれいな故郷を守り、健康への影響に対するお客さまの安心と信頼を得るため、食材の残留農薬がないことが望ましいと考えています。また、「生涯に渡って摂取した場合に、健康に影響を及ぼさないのだろうか？」というお客さまの日頃の不安に応えるため、限りなく残留農薬が０になるよう努力を続けています。

●推進事項
１、 農薬使用の可能な限りの削減と適正な農薬使用の推進
２、 栽培履歴の記帳
●推進基準
１、農薬取締法の農薬使用基準の遵守 　
２、 大庄使用農産物の残留農薬基準は、国の残留農薬基準（許容基準）の1/2以下とする
　※ただし、個別の定めが無い一律基準（0.01ppm）は、国の基準と同様とする。 　
●確認及び検証
１、 残留農薬分析の実施
　　 別記3＜残留農薬分析実施要領＞ 
２、 栽培履歴による検証
　　 別記2＜栽培（飼養）履歴による検証の実施要領＞ 

栽培履歴・トレーサビリティ
確保に関するの大庄基準

生産者との密接な関係を築き、栽培の履歴から細かく把握する体制を構築し、トレーサビリティの確保を推進しています。

農産物の契約栽培においては、一層の安全・安心の確保を図るため、栽培履歴の記帳を必須条件とし、生産段階での農薬散布ミス等を未然に防止するとともに、主に、取り扱い開始時の安全確認に活かしています。 また、すべての農産物、畜産物、水産物について、いつでもその履歴がトレースできるような体制づくりに努めていきます。

●推進事項
１、 契約栽培（飼養）における栽培（飼養）履歴の記帳推進
２、 大庄栽培履歴様式の活用推進
３、 新規契約栽培産地への大庄様式の提示
４、 使用農林水産物の産地・生産者・生産の方法等の生産履歴が常に確認できる体制作りの推進
５、 加工品の製品規格書のデータベース化、及び店舗開示の推進
●推進基準
１、 契約産地の栽培履歴の確実な記帳 　
２、 契約産地での生産計画及び生産履歴書の一元管理
３、契約産地の生産履歴提供体制の確立
４、 出荷開始時及び残留農薬分析等に於いて、大庄が要請した際の栽培履歴の速やかな提供、及び記帳内容の確認
●確認及び検証
１、 出荷開始時及び残留農薬分析実施時において、大庄が要請して産地・生産者等から報告を受け、栽培（飼養）履歴を確認
２、 肉類及び養殖された魚介類等については、必要により納品業者、輸入業者等に飼養履歴及び輸入に関連する安全確認関係資料提供を要請して確認
３、 栽培（飼養）履歴の整備、保管状況の確認
４、 必要により栽培（飼養）履歴に加えて、栽培（飼養）計画書又は大庄製品規格書による確認を実施

食品添加物 に関する大庄基準

わが国で使用が認められている場合でも、健康を損なう疑いのある食品添加物を使用した加工食品は、庄やグループとして取り扱わないこととしています。

大庄独自の食品添加物基準として、国際的な食品添加物に関する専門家会議（JECFA）の評価で安全性に関する指摘があるもの、国内外の信頼できる機関において発がん性等が指摘されているものなどについて22種を「使用不可」とし、その「使用不可」の類縁物質であり、今後問題になる可能性がある13種を「使用制限」としてできる限り使用しないよう指導しています。

●推進事項
１、 健康への影響が指摘されている食品添加物を「使用不可」区分に指定し、これを含んだ加工品の使用を排除する取り組みを推進
２、 別途、1.に準ずる食品添加物を「使用制限」区分とし、出来るだけ使用しないように努める
※飲料を除く全ての加工食品を対象とする。
●推進基準
１、 「使用不可」区分に指定する食品添加物を使用した食品は、店舗では一切使用しない。
２、 「使用不可」区分の対象は、次のいずれかの条件に当てはまる食品添加物とし、取扱要領でリスト化する。
・JECFA（FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議）の評価において、安全性が指摘されたもの
・国内外の信頼できる機関において、発がん性、変異原性、催奇形性等が指摘されているもの
・赤色2号、青色1号、黄色5号等は、発がん性等の指摘があるため、タール系合成着色料は全てを対象とする
　　※別記4＜大庄食品添加物取扱要領＞ 
●確認及び検証
１、 大庄製品規格書による確認調査
２、 JAS法、食品衛生法等の一括表示欄の確認

品質確保・管理
に関する大庄基準

厚生労働省や地方自治体の基準に基づく細菌検査を実施しています。

適切な衛生管理により食材管理を行い、食中毒の防止に努めるとともに、自社の食品衛生研究所 が、リスクが高いと判断される食品についての微生物検査を実施しています。

●推進事項
１、 適切な衛生管理による食中毒の防止
２、 食材及び納品業者のリスク判断
●推進基準
１、 食品衛生法に基づいた管理
２、 安全性に懸念のある食品の不使用
●確認及び検証
１、 リスクが高いと判断される食品についての微生物検査

加工品の品質
に関する大庄基準

安全・品質確保のために、加工業者からの原材料情報の提出を徹底しています。

全ての加工品について商品規格書の提示を求め、商品の原材料及び製造工程の確認を行い、品質確保に努めています。

●推進事項
１、 国内産原料の優先利用の推進
２、 衛生的な工場での製造
●推進基準
１、 安全性を確認した原材料の利用
２、 大庄食品添加物取扱要領の遵守
　　 ※別記4＜大庄食品添加物取扱要領＞ 
３、 食品衛生法による微生物基準の遵守
●確認及び検証
１、 大庄製品規格書による確認
２、 微生物に関する品質管理基準による検査
３、 残留農薬及び重金属分析による検査

放射能汚染の安全確認
に関する大庄基準

庄やグループとして、安全を図るための基準を設け、万全な仕組みで安全・安心なお料理をお客様にご提供します。

自治体や農業団体、生産者団体等が各地で実施している放射能測定データを毎日集積し、汚染の疑いがある地域及び品目を明確化しています。かつ、独自の基準を策定し、荷受け場所でのスクリーニング検査と専門機関への委託検査を実施しています。

●推進事項
１、 当社導入のガイガーミューラー管方式によるスクリーニング検査と専門機関に委託したゲルマニウム半導体測定の2 段階の検査体制で、食材の安全確保を推進
２、 安全な食材使用のため、荷受け場所で徹底したスクリーニング検査を実施
　　 ※別記6＜放射能検査実施要領＞ 
３、 社内に放射能汚染実態や食材の安全に関する正しい知識についての周知を行い、お客様にご説明できる水準までの理解促進を図る
４、 震災復興支援のため東北の食材使用を推進したいことから、汚染が懸念される地域の産地には、産地側での事前の安全確認を要請し、当社でも安全を確認した上で積極的に使用を推進する
●推進基準
１、 当社測定器の測定方法に関する基準、及びスクリーニング検査基準の設定
２、 汚染が懸念され、放射能確認が必要な地域・品目の明確化
３、 確認対象地域・品目に対する大庄スクリーニング検査の徹底
４、 大庄スクリーニング検査基準を超えた品目の使用停止
５、 専門機関への委託検査で基準を超えた品目の不使用
●確認及び検証
１、 荷受場所における当社独自のスクリーニング検査（放射能測定）の実施
　　 ※別記6＜放射能検査実施要領＞ 
２、 スクリーニング検査で当社基準を超えた品目に対し、専門機関に委託して精密な放射能測定を実施

◆「東北地方太平洋沖地震」による福島第一原子力発電所の放射能漏れに対応した使用食材の安心・安全の確保について

安全性に懸念のある国の品目
に関する大庄基準

食品安全に関する国内外の情勢の中で安全性に問題が生じた場合には、安全確認とともに、お客様や消費者の理解が得られるまでの期間、該当する国の品目を使用しません。

近年は栽培や製造管理に大きな進歩があることから、庄やグループでは国内産を優先して使用するという従来からの基本姿勢を堅持しながら、日本国内に輸入される製品を安全性を確認し、取扱条件を設けその条件下で一定の使用を認めていきます。

●推進事項
１、 輸入食品の安全確保に対するリスク回避
　　 ※別記5＜安全性に懸念のある国の品目の取扱要領＞ 
２、 輸入食品の安全性に大きな問題が生じた場合、対象とする国、品目、制限内容等を取扱要領に規定し、すみやかに当該品目の排除を推進する
●推進基準
１、 次の項目でリスクが高いと判断した場合は、対象とする国、品目、制限内容等を取扱要領で規定する。
・ 重金属等の有害物質の残留及び混入
・ 農薬及び動物用医薬品等の不適正な使用
・ BSE、鳥インフルエンザ等の人への伝染が確認されている疾病の発生、及びその他の衛生病害虫の広域発生（国の対応に加えて独自の取り組みが必要と判断した場合）
２、 指定した事項については、当該国及び日本政府の安全確認に加えて、お客様や消費者の十分な理解が得られるまでの間は該当する国の品目を使用しない。
●確認及び検証
１、 JAS法の一括表示欄による原産地の確認
２、 大庄製品規格書による確認

遺伝子組み換え作物の使用及びアレルギー表示に関する大庄基準

遺伝子組み換え作物に関する大庄基準

原則として、国内産作物の利用を推進するとともに、食材として遺伝子組み換え作物を使用しないこととしています。 加工品を含めて遺伝子組み換え作物を使用しないよう努めています。なお、加工品に使用される調味料等の中には一部で確認が困難なことから、それらに関しては対象外としています。

●推進事項
１、 原則として国内産の利用を推進
２、 栽培履歴における種子・種苗の記帳及び確認の推進
３、 大庄製品規格書による確認の推進
●推進基準
１、 遺伝子組み換え農産物の食材への不使用
※ただし、加工品に使用される調味料等において、遺伝子組み換え作物の確認が困難な場合は対象外とする。
●確認及び検証
１、 栽培履歴における種子･種苗の確認
２、 大庄製品規格書の確認
３、 JAS法の一括表示欄の確認

アレルギー表示に関する大庄基準

店舗メニューにおいてアレルギーに関する情報提供を推進し、特定原材料について積極的な情報提供に努めていきます。 メニュー表示を実施しており、今後は、特定原材料に準ずるものについても、メニューへの表記を推進していきます。

●推進事項
１、 アレルギーに関する情報提供の推進
２、 加工品における大庄製品規格書への「特定原材料」に加えて、「特定原材料に準ずるもの」の記載
●推進基準
１、 「特定原材料」※1 及び「特定原材料に準ずるもの」※2 に関するお客様への積極的な情報提供に努める
※1「特定原材料」は、加工食品の表示で義務付けられているが、外食産業での表示義務はない。
そば、落花生、卵、乳、小麦、えび、かに（平成24年1月現在）
※2「特定原材料に準ずるもの」は、加工食品において表示を行なうよう推奨されているもの。外食産業の表示義務はない。
あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、18品目（平成24年1月現在）
●確認及び検証
１、 大庄製品規格書による確認

大庄基準の遵守

１、庄やグループが使用する食材の生産、加工、流通等に関わる関係者に、基準の周知徹底を行い、大庄基準を遵守する。
２、 また、より高い『安全・安心な食品をお客様に提供していく』という理念に共感して、大庄基準に基づく取り組みを行う生産者、加工業者等の拡大・確保に努める。
３、 基準を超える事例が確認された場合は、速やかに使用を中止し、生産者・加工業者等に情報を伝え、発生原因を明確にして改善策の実施を指導する。
４、 基準を超えた生産物の使用再開については、1.発生原因の究明、2.改善策等の実施、3.新たな生産における生産の履歴確認、4.残留農薬分析等を行い、基準をクリアしたことを確認のうえ使用する。

ふたつの研究機関を軸に、安全・安心の体制を堅持してまいります。

大庄基準は、食の安全に関する情勢変化や取り組みの進度により、不断にレベルアップを進め、一層の安全・安心の確保に努めていきます。



付則

お客様の求める情報をいつでも提供できる環境づくりに取り組んでいます。

大庄基準による安全確保の取り組み情報について、各店舗及びお客様に積極的に情報提供し、安心して会食していただけるように努めていきます。。

●推進事項
大庄基準に基づく安全確認の取組をお客様に積極的にご紹介するとともに、残留農薬分析等の安全確認情報（データ）の提供に努め、安心して飲食をして頂ける環境づくりを推進する。
１、 安全確保に関する取り組み情報の提供
２、 安全検査に関する情報提供
３、 その他、生産・加工のこだわりや商品の特徴など、お客様の料理に対する安全・安心の確保と、店舗の信頼に結びつく多様な情報の提供
●推進基準
１、 店舗への安全確保に関する情報の定期的な提供
２、 店舗におけるお客様への積極的な情報提供