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ガイドブックなんかに載せられないお漬け物「山家漬」

今成漬物店 今成さんの「山家漬」
新潟県南魚沼市六日町

今成漬物店 今成さん家の漬け物「山家漬」

伝統の味、守り続けて100年。名家で受け継がれてきた味。

南魚沼市六日町の旧家が守る、ここでしかできない知る人ぞ知るお漬け物の逸品がある。
量産化の時代にあっても、100年前の創業当時と全く変わらぬ地元農家の安心素材で、ひとつ一つ丁寧に手作りするやり方を守っているから、ほんの少ししか作れない。
純粋に「本当においしいものを…」と無添加でつくられる粕漬け「山家漬」。
越瓜や錦糸瓜、茄子、胡瓜、わらびなどの地野菜や山菜を銘酒「八海山」純米吟醸の酒粕で漬けたお漬け物は、一口食べればその芳醇な香りと、なんとも言えないまろやかで上品な味わいの虜になる。
「庄やグループの方が『この美味しさを全国のお客様に届けたい』と直接訪ねてきてくださって、その純粋な思いに共感し仕入れていただくことに」とほほ笑むのは三代目店主の今成正子さん。

さて、美味に隠された歴史ある素敵なストーリー…そして美味しさの秘密は!?

  • ※「山家漬」は上記のように大量生産されない隠れた名品のため、庄やグループ店舗では期間限定・数量限定、店舗限定にて取り扱っておりますので、予めご了承ください。

越後の文人「會津八一」が愛した。

<YouTubeに今成さんのお話をアップしました>
「山家漬」の命名のルーツ、名づけの親は先々代の親友であった越後の文人「會津八一」。
今成家では昔から、お世話になっているごく親しい方々に美味しいものを食べさせたいと「心を尽くしたお漬け物」として丁寧に手づくりし、贈答していたそうで、先々代が「地元の野菜を使ったこの漬け物の美味しさをもっと知ってもらいたい」と販売を始めたのだとか。
あるとき、その漬け物を先々代の親友であった八一が試食し、その味わいに大絶賛!自分が好んだ西行の「山家集」から「山家漬」と命名。
この漬け物の歴史は、今成家の歴史にあり!

ここじゃないとダメ。六日町だからこそ。

仕込む酒粕は、地元六日町を代表する超有名な銘酒「八海山」純米吟醸のもの。その上、半年寝かせたものと昔から決まっている。この酒粕が花のように柔らかで、しっとりとなじんだ上品な風味に仕上げる。
さて、漬け込む野菜はというと、古くから今成家と深い付き合いがある地元の農家さんが、山家漬にふさわしい材料となるように減農薬で育てたもの。しかもその中でも「良いものは今成に」と厳選して届けられた最良の野菜だ。
その高貴で芳醇な味わいは、吟味された地元素材と地場文化、創業当時から変わらぬ秘伝の製法に深く関わる。

「山家漬」の漬け替え作業の様子

まるで赤ちゃんを抱くように。

最初に野菜を塩漬け。この塩加減がおいしさの秘密のひとつで、シャキシャキな食感の魅力となる。次に塩を抜くために酒粕に漬け、そしてまた違う酒粕に漬け替え仕上げる。年に3回も漬け替え、手間と時間をいとわない。ひとつ一つその度毎にまるで赤ちゃんを抱くように、丁寧に優しく。
築200年の蔵と100年以上使い込んだ木桶が、麹かびなどの発酵を促す。職人が気候や酒粕の具合を見ながら調整し、ならではの経験と勘でもって漬け物は熟成されてゆく…。
たくさんの愛を注ぎ、心尽くしの「山家漬」はこうしてできる。

漬物生産者「今成さん」のひとこと

漬物生産者「今成さん」

今成漬物店 三代目店主 今成正子さん
自然とともに豊かに暮らし伝統を守る、元祖日本のLOHAS

「昔の味を素直に伝えていくことが何より大切なの」

粕漬けは味が付くのに時間がかかり、すべて手づくりなので大量に生産することはできません。拡大することは「本物の山家漬」ではなくなるってことになります。それより、昔の味を素直に伝えていくことが何より大切。これからも変わらず昔からの製法にこだわった、心のこもったお漬け物をお届けしたいです。

庄やグループ×山家漬コラボ企画

越後漬物紀行

庄やグループ「越後漬物紀行」(2014年3月19日まで)

庄やグループでは、新潟越後の旬の野菜・山菜などのお漬け物を週替わりリレーでお届けする「越後漬物紀行」を開催中!今成さんの「山家漬」は、2月13日~19日の限定でご提供。小さな海苔巻きも添え「しのぎ」としても、ちょっとした「箸休め」としても、お酒のおともとしても抜群です。是非この機会にどうぞ。
(漬物紀行:2014年3月19日まで 山家漬:2月13日~19日限定)

  • 注)実施していない店舗もございますので、予め実施店舗一覧でご確認ください。
  • ※数に限りがございます。万全を期しておりますが、品切れの場合はご容赦ください。

■越後漬物紀行詳細情報・実施店舗一覧
http://www.daisyo.co.jp/whatsnew/fest_shop.php?fest_id=12110

この生産者の方へのお客様からのメッセージ

この山家漬けですがほんとに上品な味わいと瓜のシャキシャキした食感が他の粕漬けにはあまりないので大好きです。庄やさんでこんな高価なものをしかも450円で食べられるなんて驚きです。

新潟県新潟市I.U.さん

生産者の方へのメッセージをお待ちしております。

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素材の価値

素材の写真

重要な日本文化の香りも。

厳選素材、地野菜、無添加、時間、手間、手づくり…おいしさの理由と価値。そして価値を高めるのは、山家漬の味を伝え続けることで、雪国の文化や伝統、日本ならではの食文化のあり方を伝えていることにほかならない。
今成家と交流があった會津八一のほか北原白秋、相馬御風、坂口安吾、高浜虚子、山本五十六など名だたる文人・偉人に絶賛された山家漬。美味しさからは駆け抜けた時代の文化も香る。

「ハイ!よろこんで」が合い言葉。全国約900店舗の大衆割烹グループで、安全食材を安心してお召し上がりください

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