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食の安全・安心への取り組み

大庄基準 大庄基準のQ&A

大庄基準 Q&A

Q01.
庄やグループでは、食の安全・安心をどのように考えていますか?
A01.
 食品の安全性については、残留農薬、食品添加物、放射性物質等の食品衛生法に基づく基準、食品安全委員会や厚生労働省・農林水産省等国の機関が定めた基準等が基本であると認識し、その遵守と確認を行ってまいります。なお、食品安全について、国際的にはコーデックス委員会やWHO等の基準があるものの、国ごとに食生活や環境等の違いを踏まえて判断されることから、例えば使用できる農薬や食品添加物等も国によって異なる場合があります。
 庄やグループでは以前から食材の安全性確保に徹底的にこだわってきたことから、お客様は食材の安全性等に関する知識が豊富な方が多く、今までの庄やグループの取り組みについても一定の評価を頂いています。
 また、農薬や放射性物質等の残留、食品添加物の使用等に対する低減のお考え、健康維持へのご心配、及び子供に対する制限等について、個人としてのお考えや信念をお持ちの方も多くご来店頂いています。
 庄やグループとして、一人でも多くのお客様のニーズに応えられるよう、国の基準を踏まえた上での独自の大庄基準を定め、検証し、食材に対する安全性とお客様の安心の確保に努め、庄やグループ店舗の信頼を得てまいりたいと考えております。
Q02.
大庄基準はどのような目的で行っているのですか?
A02.
 庄やグループの企業理念である「人々の健康と心の豊かさに奉仕する」ことを具体的に進めるため、お客様の健康づくりに少しでも役立ちたいとの想いで、当社で使用する農林水産物及び加工食品等の食材の安全確保の独自基準として「大庄基準」を定めました。
 「大庄基準」に基づいて、契約栽培等を推進し、安全性の検証(確認)を行い、お客様に積極的にその情報を提供することにより、お客様が「庄やグループの店舗で安心して飲食を楽しんで頂く」ことを目的としています。
Q03.
大庄基準とはどのような内容ですか?
A03.
 お客様の健康への影響を考えて、国が定めた食材の安全基準よりも大変厳しい基準を大庄独自に定めたもので、この大庄基準を実践することにより、「外食産業における最先端の安全・安心を確保」する基準内容になっています。
 具体的には、大庄特別栽培農産物の契約栽培を基幹とした農産物の栽培に関する基準や、大庄が設置した総合科学新潟研究所による残留農薬分析を柱とした農産物の残留農薬に関する基準、発がん性等健康への影響に対する指摘がある食品添加物をリスト化してこれを用いた加工食品を使用しないことを定めた食品添加物の基準等、庄やグループが使用する食材に関する10項目の安全確保の基準です。
Q04.
平成29年9月に大庄基準を改定しましたが、改定の理由や改定の内容はどのようなものですか?
A04.
 大庄基準については、食品を巡る情勢やお客様のニーズの変化を受けた的確な対応等、取り組み内容を常にレベルアップすることにしております。
 今回の改訂は、①平成28年9月から開始した重金属、防カビ剤、着色料の新規の自社分析項目の対応強化、残留農薬分析に新技術を導入したことによる分析点数の大幅拡大等、最先端の食材の安全確認の実施、②取り組み内容を分かり易くするための説明欄の追加、③重複記載を解消して文章表現の改善等を行ないました。
 具体的に一部をご説明すると、①食品添加物基準でこれまで2区分としていた内容を「使用不可」に一本化し、使用しない食品添加物の点数を増やしました。②また、新たに「自社分析食品添加物」のリストを追加し、自社分析で確認する着色料や防カビ剤を明確にしました。
 一歩でも、食材の安全と安心を高めるため、全体に見直しを行っています。
Q05.
大庄基準の店舗別(エリア別)の実施状況はどうか?
A05.
●商品本部の配送対象店舗
  • 総合科学新潟研究所が、平成16年7月から直営店舗の約80%に食材を提供している商品本部の取り扱いを対象にして、抽出調査による野菜等の残留農薬分析を開始しました。
  • 平成19年4月からは、残留農薬分析を現在のような毎月実施する定期調査として、計画的な抽出調査に移行しました。
  • 栽培履歴調査は、平成19年5月から開始しています。
  • 野菜等の具体的な調査対象(品目、産地)は、①取り扱い食材全体を対象とした無作為抽出と、②産地の切り替えや新規契約産地を対象とした調査、③過去に大庄基準を超えたことがあるか、又は残留農薬が確認されたことがある産地の品目に対する調査を、栽培履歴調査と並行して実施しています。
  • また、畜産物や水産物、加工食品の品質や添加物基準等の項目については、商品本部と総合科学新潟研究所及び食品衛生研究所が連携して、調査が必要な対象に対し確認を行っています。
     なお、平成21年3月からは、商品本部、名古屋物流センターに加えて、地方の全店舗の使用食材も調査対象に加え、店舗への全ての流通(納品)ルートを対象にした残留農薬分析や栽培履歴調査等を実施して使用食材の安全管理を行っています。
●名古屋物流センターの配送対象店舗
  • 野菜等の農産物の残留農薬分析及び栽培履歴調査は、総合科学新潟研究所が平成20年12月から抽出調査により、分析や調査を開始して食材の安全確認を行っています。
  • 名古屋物流センターが取り扱う加工食品等については、商品本部と同様に大庄基準に基づいた品質確認や使用食品添加物等に対し確認調査を実施しています。
●地方店舗(商品本部及び名古屋物流センタ-の毎日の配送対象とはなっていない店舗)
  • 野菜等の農産物の残留農薬分析及び栽培履歴調査は、総合科学新潟研究所が平成21年3月から抽出調査により、分析や調査を開始して食材の安全確認を行っています。
  •  商品本部等の取扱店舗が大幅に拡大し、地方独自仕入れは大変少なくなっていますが、一部だけ残っています。
     商品本部の一括仕入れ対象となっている加工食品等については、品質確認や食品添加物等に対し大庄基準に基づいた確認調査を実施しております。
     一方、地域調達の加工食品については、商品本部が同じ規格の商品を使用するように指導して、各地で大庄基準に基づく使用に努めています。なお、総合科学新潟研究所等による確認は、実施しておりません。
残留農薬分析・栽培履歴調査の開始時期
Q06.
大庄のお店の食材は100%安全なのか?
A06.
当社独自の安全確保の基準(大庄基準)と安全確認の調査・分析(社内に設置した2つの研究所による分析や調査の実施)により、極めて高い安全性を確保し、お客様に安心して会食していただけるものと考えております。
 したがって、庄やグループの食材については、いま出来ることを精一杯取り組んでおり、業界トップクラスの安全性を確保していると確信しています。

【説 明】

  • 当社では最初に、生鮮食品、加工食品とも納品業者又は製造業者から使用食材の製品規格書を当社の指定様式で提出していただき、栽培管理や加工過程における安全性を確認しています。その際に、大庄基準で「使用不可としている食品添加物を使っていないか」の確認等も重要な確認事項の一つです。
  • 青果物等については、当社に設置している総合科学新潟研究所が抽出調査で残留農薬分析を実施し、国の残留基準の1/2以下のものだけを使用します。畜産物、水産物に対しても残留農薬や重金属等を抽出で確認しています。
  • 残留農薬分析の対象とした食品の生産者に栽培履歴の提供をお願いし、農薬や化学合成肥料の使用状況において農薬安全使用基準を逸脱した不適切な使用が行われていないか等を確認するとともに、大庄特別栽培農産物の基準への適合の確認を行っています。
  • 福島第一原発事故による放射能汚染に対して、荷受場所による簡易検査を平成23年5月より実施しており、現在では専門機関との2段階による検査体制を構築し、食材の安全確保に努めています。
  • また、平成28年9月から重金属、防カビ剤、着色料の分析を開始しており、より一層の安全確認の充実を図っています。
Q07.
他の外食チェーンと比較して、庄やグループの取り組みはどうか?
A07.
 食品産業の製造業の中には、外部に分析を委託したり、一部の会社では自社で分析を行ったりしている事例があります。一方、外食産業で安全確保のための研究所を設置しているところは1、2社ありますが、当社の「大庄基準」のような厳しい基準を設定し、自社に分析機関を設置して安全確認をしている事例は確認できません。
 庄やグループの安全・安心の確保の取り組みは、業界トップクラスの取り組みであり、これからも一層の充実を図っていきます。
Q08.
大庄独自の分析機関は、具体的にどのようなことをしているのか?
A08.
 庄やグループでは、食品衛生研究所と総合科学新潟研究所の2つの自社研究所を設置しています。
  • 食材の分析や安全確認については、平成15年1月に新潟市秋葉区(旧新津市)に開設した「総合科学新潟研究所」が主に担当し、残留農薬分析や栽培履歴調査、製品規格書による食品添加物やアレルギー物質等の確認等、安全性の確認に関する様々な業務を担っています。
  • 「食品衛生研究所」は、使用食材等の食品衛生に関する安全確保の他、店舗の衛生管理や従業員の健康管理、食品衛生に関する多様な教育等の業務を担っています。
    なお、放射能測定のスクリーニング検査も担っています。
  • 食材の安全・安心の確保については、当社の商品本部、食品衛生研究所と総合科学新潟研究所が連携して、店舗で取り扱う食材全体の安全確保に努めています。
Q09.
残留農薬分析の抽出調査対象はどのようにして選定しているのか?
A09.
 全店舗への全ての流通ルートを対象にして、残留農薬分析を実施しています。
平成29年現在では、商品本部、名古屋物流センター、地方の16業者の全ての流通ルート(全18流通ルート)を対象にして、①産地の切り替えや新規契約産地、②過去に大庄基準を超えた産地・品目、③過去に残留農薬が検出された産地・品目について、一定の比率で対象を選定して調査を行っています。

【説明】

1.調査対象
 平成29年現在、調査対象は商品本部、名古屋物流センター、及び地方の青果物等取り扱う16業者、合計18の流通ルートの全てを対象にして、総合科学新潟研究所が抽出調査対象を選定します。
調査対象表
2.実施方法
 総合科学新潟研究所→商品本部→地方取扱業者のルートで抽出した対象業者の対象品目を連絡し、地方の取扱業者から総合科学新潟研究所に調査サンプルを直送して頂きます。
 地方の店舗に納品する業者に対しても残留農薬分析を実施することで、生産者や取扱業者の安全確保に関する意識が高まります。
3.その他
 調査結果は、取扱業者及び生産者にフィードバックします。今後の栽培管理の参考にして頂くことで、安全・安心の確保の一層の向上につなげています。
Q10.
大庄基準を上回る農薬が検出された場合は、どのような対応を行うのか?
A10.
  • 国の残留許容基準の1/2以下としている大庄基準を上回る農薬が検出された場合は、直ちに、当日から当該品目の使用を中止します。
    ※国の基準を超えていれば、当然、店舗の商品の回収を行います。
  • 安全性を確認した別の産地、別の生産者の食材に切り替えます。
直近の具体的な事例では、どのように対応したのか?
 平成29年4月、ある県のパセリで、国の基準以下ですが大庄基準を僅かに上回った産地があり、当該産地の使用を中止して大庄基準以下であることが確認されている他産地の製品に切り替えを行いました。
Q11.
栽培履歴の内容に問題があった場合は、どのよう対応を行うのか?
A11.
  • 栽培履歴の提出を求め、農薬登録の対象作物であるか、農薬の使用時期、使用回数、希釈倍率、散布量等について、農薬使用基準を確実に遵守した栽培管理が行われているかを確認し、農薬取締法に反する使用が認められた場合は、直ちに使用を中止して他の産地への切り替えを行います。
  • この場合、たとえ残留農薬がゼロであっても、農薬取締法に違反して生産した食材については、使用しないことにしています。農薬に対する法律や約束事に対する理解が不足している生産者は、リスクの内在が懸念されるためです。
 直近の具体的な事例では、どのように対応したのか?
 平成25年11月、ある県のチンゲンサイで、当該品目に認められていない農薬が使用されていて、更に希釈限度を超えて散布されていたことが確認された事例がありました。
 分析での農薬の残留は無かったものの、国の農薬の安全使用基準が守られていないことから、当該生産者の野菜の使用を中止しました。
Q12.
食品添加物に関する基準は、どのようにして確認しているのか?
A12.
加工食品の取引開始に当たっては、商品本部が当該加工業者から製品規格書の提出を求めます。規格書を商品本部及び総合科学新潟研究所が、原材料の産地や製造方法等と食品添加物の使用状況を確認することで、大庄基準の確実な遵守を図っております。加えて、平成28年10月からはタール系着色料及び防カビ剤について、総合科学新潟研究所が分析し、抽出調査で確認しています。
国で使用が認められているのに、大庄が使用しない理由はなぜか?
 国際的に見ると、各国の食品添加物に関する基本的な考え方が違うことから対象の範囲が異なるため指定添加物の数は大きく異なります。また、使用禁止の対応についても農薬と同様の健康への影響評価の水準から考えるものと、発がん性・催奇性がある物質は原則的には使用禁止にする考え方も一部ある等異なっています。その結果、国内で使用できる物質が海外では使用禁止とされたり、その逆のケースもあります。
 庄やグループとしては、お客様に根拠が説明できる正しい情報を提供していくと云うことを基本とし、その上で庄やグループとしてお客様の更なる安心を目指して国際的な評価や各国の規制等を検討し、一部を大庄基準で使用を制限(当該物質を用いた食材は使用しない)しています。
Q13.
大庄特別栽培と、農林水産省のガイドラインによる特別栽培は、どう違うのか?
A13.
 【農林水産省のガイドラインによる特別栽培】は、当該地域の慣行栽培の基準(地方公共団体が定める一般栽培の基準)に比べて、化学合成農薬の使用成分回数、及び化学合成肥料(窒素)の使用量を5割以上削減して栽培した農産物を、特別栽培農産物として表示して販売するものです。
 一方、【大庄特別栽培農産物】は、化学合成農薬の使用成分回数を7割以上削減(国は5割)、化学合成肥料(窒素)の使用量を5割以上削減(国と同等)し、また重金属の吸収が懸念される汚泥肥料を使用しない(大庄が独自に規定)で生産した農産物です。
 具体的な運用については、大庄が抽出調査等で、栽培履歴や残留農薬分析により基準をクリアしていることを厳格に確認しています。
 従って、大庄特別栽培農産物は、国の基準より一層安全性に配慮した農産物です。
Q14.
庄やグループの放射能汚染への対応の体制は、どのようにしていますか?
放射能関連
A14.
  • 食材の放射能汚染については、商品本部に「放射能対策プロジェクトチーム」を編成し、情報の収集、仕入れ先の検討、放射能汚染の検査、お客様への対応等を行っています。
  • 安全確認が必要な対象については、総合科学新潟研究所が、国の出荷制限や各県・市・生産者団体・関係業界等の放射性物質検査結果を毎日把握して検査対象を明確にし、社内での情報を共有化します。
  • この把握した情報に基づき、商品本部で食材を選択します。 
  • 納品して頂いた食材は、食品衛生研究所と青果、鮮魚、畜産の専門部署の職員による放射能測定チームが毎日スクリーニング検査を実施しています。
  • スクリーニング検査で汚染が疑われる場合は、専門機関に委託して精密に放射能測定を実施し、安全性を確認します。
  • なお、毎日スクリーニング検査が出来ない一部の地方店舗については、現時点でスクリーニング検査の必要がない地域・品目に限定して使用し、出来るだけ同一水準の対応が確保されるように努めています。
放射能対策に関する社内体制
Q15.
庄やグループが使用している測定器で、食材の放射能汚染に対する安全性が確保出来るのですか? 放射能関連
A15.
 食品中のセシウムの正確な測定はゲルマニウム半導体検出器でなければできませんが、これは測定時間を要し、1日に多くの点数を調査することが出来ません。
  一方ガイガーミューラー管方式の放射能測定器は、放射能に汚染しているかを多くの点数確認することに適しますが、一定の食材量(1kg当たり)に対するセシウムの正確な測定は出来ないという特徴があります。
 庄やグループでは、この2つの測定方法を上手く組み合わせて、食材の放射能汚染の確認を行っています。
 具体的には、第一段階のスクリーニング検査でガイガーミューラー管方式の放射能測定器を用いて多くの点数を確認し、汚染が疑われる食材は直ちに使用を停止して第二段階の専門機関に委託してゲルマニウム半導体検出器による正確な放射能測定を行う方法です。
 この二段階方式で、当社の使用食材は、極めて高いレベルの安全性を確保しています。
【放射能測定器の説明】
  • ゲルマニウム半導体測定器
    食品中の放射能の精密分析(測定)に使用し、一般には1検体30分程度の測定時間を要することから、1日に10~12点程度しか測定できない
  • ガイガーミューラー管方式の測定器(当社配置測定器:大面積端窓型GM計数管)
    β線を高感度で感知し、主に表面汚染の測定に使用される。
    1検体数分程度で測定出来ることから、多くの点数を測定できる。

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