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食の安全・安心への取り組み

大庄基準 大庄基準のQ&A

大庄基準 Q&A

Q01.
大庄基準はどのような目的で行っているのですか?
A01.
庄やグループの企業理念である「人々の健康と心の豊かさに奉仕する」ことを具体的に進めるため、お客様の健康づくりに少しでも役立ちたいとの想いで、当社で使用する農林水産物及び加工品等の食材の安全確保の独自基準として「大庄基準」を定めました。
「大庄基準」に基づいて、契約栽培等を推進し、安全性の検証(確認)を行い、お客様に積極的にその情報を提供することにより、お客様が「庄やグループの店舗で安心して飲食を楽しんで頂く」ことを目的としています。
Q02.
大庄基準とはどのような内容ですか?
A02.
お客様の健康への影響を考えて、国が定めた食材の安全基準よりも大変厳しい基準を大庄独自に定めたもので、この大庄基準を実践することにより、「外食産業における最先端の安全・安心を確保」する基準内容になっています。
具体的には、大庄特別栽培農産物の契約栽培を基幹とした農産物の栽培に関する基準や、大庄が設置した総合科学新潟研究所による残留農薬分析を柱とした農産物の残留農薬に関する基準、発がん性等健康への影響に対する指摘がある食品添加物をリスト化してこれを用いた加工品を使用しないことを定めた食品添加物の基準等、庄やグループが使用する食材に関する10項目の安全確保の基準です。
Q03.
平成24年4月に大庄基準を改定しましたが、改定の理由や改定の内容はどのようなものですか?
A03.
平成24年4月の改定は、平成20年8月の施行から3年半が経過し、福島原発の放射能汚染等食品安全に関する国内外の情勢変化を踏まえて、より一層の安全・安心な食材を確保・提供していくために改定致しました。
具体的には、放射能に対する新たな対応の必要性、BSEに関する国の取扱の変化への対応、及び米トレーサビリティ法など新たな法整備に対応するためのものです。
改定の内容は、1.放射能汚染の安全確認に関する大庄基準を新たに定めたこと、2.安全性に懸念のある国の品目に関する大庄基準では、輸入食品の管理基準を明確に定めたこと、3.食品添加物に関する大庄基準では、新たに2種類の食品添加物を「使用制限添加物」に指定したこと等が、主な内容です。
Q04.
大庄基準の店舗別(エリア別)の実施状況はどうか?
A04.
●商品本部(品川物流センター)の配送対象店舗
  • 総合科学新潟研究所が、平成16年7月から直営店舗の約80%に食材を提供している商品本部の取り扱いを対象にして、抽出調査による野菜等の残留農薬分析を開始致しました。
  • 平成19年4月からは、残留農薬分析を現在のような毎月実施する定期調査として、計画的な抽出調査に移行致しました。
  • 栽培履歴調査は、平成19年5月から開始しています。
  • 野菜等の具体的な調査対象(品目、産地)は、1.取り扱い食材全体を対象とした無作為抽出と、2.産地の切り替えや新規契約産地を対象とした調査、3.過去に大庄基準を超えたことがあるか、又は残留農薬が確認されたことがある産地の品目に対する調査を、栽培履歴調査と並行して実施しています。
  • また、畜産物や水産物、加工品の品質や添加物基準等の項目については、商品本部と総合科学新潟研究所及び食品衛生研究所が連携して、調査が必要な対象に対し確認を行っています。
    なお、平成21年3月からは、商品本部、名古屋物流センターに加えて、地方の全店舗の使用食材も調査対象に加え、店舗への全ての流通(納品)ルートを対象にした残留農薬分析や栽培履歴調査等を実施して使用食材の安全管理を行っています。
●名古屋物流センターの配送対象店舗
  • 野菜等の農産物の残留農薬分析及び栽培履歴調査は、総合科学新潟研究所が平成20年12月から抽出調査により、分析や調査を開始して食材の安全確認を行っています。
  • 名古屋物流センターが取り扱う加工食品等については、商品本部と同様に大庄基準に基づいた品質確認や使用食品添加物等に対し確認調査を実施しています。
●地方店舗(品川及び名古屋物流センタ-の毎日の配送対象とはなっていない店舗)
  • 野菜等の農産物の残留農薬分析及び栽培履歴調査は、総合科学新潟研究所が平成21年3月から抽出調査により、分析や調査を開始して食材の安全確認を行っています。
  • 商品本部の一括仕入れ対象となっている加工食品等については、品質確認や食品添加物等に対し大庄基準に基づいた確認調査を実施しております。
    一方、地域調達の加工食品については、各地で大庄基準に基づく使用に努めていますが、総合科学新潟研究所等による確認は、実施しておりません。
残留農薬分析・栽培履歴調査の開始時期
Q05.
大庄のお店の食材は100%安全なのか?
A05.
当社独自の安全確保の基準(大庄基準)と安全確認の調査・分析(社内に設置した2つの研究所による分析や調査の実施)により、極めて高い安全性を確保し、お客様に安心して会食していただけるものと考えております。
したがって、庄やグループの食材については、いま出来ることを精一杯取り組んでおり、業界トップクラスの安全性を確保していると確信しています。
【説 明】
  • 当社では最初に、生鮮食品、加工品とも納品業者又は製造業者から使用食材の製品規格書を当社の指定様式で提出していただき、栽培管理や加工過程における安全性を確認しています。
    その際に、大庄基準で「使用不可としている食品添加物を使っていないか」の確認等も重要な確認事項の一つです。
  • 青果物等については、当社に設置している総合科学新潟研究所が抽出調査で残留農薬分析を実施し、国の残留基準の1/2以下のものだけを使用します。畜産物、水産物に対しても残留農薬や重金属等を抽出で確認しており、必要により飼料等も取り寄せて分析を行います。
  • 残留農薬分析の対象とした食品の生産者に栽培履歴の提供をお願いし、農薬や化学合成肥料の使用状況において農薬安全使用基準を逸脱した不適切な使用が行われていないか等を確認するとともに、大庄特別栽培農産物の基準への適合の確認を行っています。
  • 福島第一原発事故による放射能汚染に対して、荷受場所による簡易検査を平成23年5月より実施しており、現在では専門機関との2段階による検査体制を構築し、食材の安全確保に努めています。
Q06.
他の外食チェーンと比較して、庄やグループの取り組みはどうか?
A06.
食品産業の製造業の中には、外部に分析を委託したり、一部の会社では自社で分析を行ったりしている事例もありますが、外食産業で安全確保のための研究所を設置しているところは1、2社ありますが、当社の「大庄基準」のような厳しい基準を設定して取り組んでいる会社は見当たりません。
また、当社のような居酒屋業界の中で、自社に分析機関を設置して安全確認をしている事例は確認できません。
庄やグループの安全・安心の確保の取り組みは、業界トップクラスの取り組みであり、これからも一層の充実を図っていきます。
Q07.
大庄独自の分析機関は、具体的にどのようなことをしているのか?
A07.
庄やグループでは、食品衛生研究所と総合科学新潟研究所の2つの自社研究所を設置しています。
  • 食材の分析や安全確認については、平成15年1月に新潟市秋葉区(旧新津市)に開設した「総合科学新潟研究所」が主に担当し、残留農薬分析や栽培履歴調査、製品規格書による食品添加物やアレルギー物質等の確認等、安全性の確認に関する様々な業務を担っています。
    また、総合科学新潟研究所では、新しい食品の開発や、食材・食品の機能性成分の分析なども行っています。
  • 「食品衛生研究所」は、使用食材等の食品衛生に関する安全確保の他、店舗の衛生管理や従業員の健康管理、食品衛生に関する多様な教育等の業務を担っています。
    なお、放射能測定のスクリーニング検査も担っています。
  • 食材の安全・安心の確保については、当社の商品本部、食品衛生研究所と総合科学新潟研究所が連携して、店舗で取り扱う食材全体の安全確保に努めています。
Q08.
残留農薬分析の抽出調査対象はどのようにして選定しているのか?
A08.
全店舗への全ての流通ルートを対象にして、残留農薬分析を実施しています。
具体的には、商品本部、名古屋物流センター、地方の56業者の全ての流通ルート(全58流通ルート)を対象にして、1.産地の切り替えや新規契約産地、2.過去に大庄基準を超えた産地・品目、3.過去に残留農薬が検出された産地・品目について、一定の比率で対象を選定して調査を行っています。
1.調査対象
平成24年現在、調査対象は商品本部(品川物流センター)、名古屋物流センター、及び地方の青果物等取り扱う56業者、合計58の流通ルートの全てを対象にして、総合科学新潟研究所が抽出調査対象を選定致します。
調査対象表
2.実施方法
総合科学新潟研究所→商品本部→地方取扱業者のルートで抽出した対象業者の対象品目を連絡し、地方の取扱業者から総合科学新潟研究所に調査サンプルを直送して頂きます。
地方の店舗に納品する業者に対しても残留農薬分析を実施することで、生産者や取扱業者の安全確保に関する意識が高まります。
3.その他
調査結果は、取扱業者及び生産者にフィードバックします。今後の栽培管理の参考にして頂くことで、安全・安心の確保の一層の向上につなげています。
Q09.
大庄基準を上回る農薬が検出された場合は、どのような対応を行うのか?
A09.
  • 国の残留許容基準の1/2以下としている大庄基準を上回る農薬が検出された場合は、直ちに、当日から当該品目の使用を中止致します。
    ※国の基準を超えていれば、当然、店舗の商品の回収を行います。
  • 安全性を確認した別の産地、別の生産者の食材に切り替えを致します。
具体的な対応事例
平成24年1月、G県のニラで、国の基準以下ですが大庄基準を僅かに上回った産地があり、当該産地の使用を中止して大庄基準以下であることが確認されている他産地の野菜に切り替えを行いました。
Q10.
栽培履歴の内容に問題があった場合は、どのよう対応を行うのか?
A10.
  • 栽培履歴の提出を求め、農薬登録の対象作物であるか、農薬の使用時期、使用回数、希釈倍率、散布量等について、農薬使用基準を確実に遵守した栽培管理が行われているかを確認し、農薬取締法に反する使用が認められた場合は、直ちに使用を中止して他の産地への切り替えを行います。
  • この場合、たとえ残留農薬がゼロであっても、農薬取締法に違反して生産した食材については、使用しないことにしています。農薬に対する法律や約束事に対する理解が不足している生産者は、リスクの内在が懸念されるためです。
具体的な対応事例
平成24年2月、S県のミツバで、当該農薬に認められている使用時期が収穫前14日前までのところを、収穫7日前に使用したことが確認された事例がありました。分析での農薬の残留は無かったものの、国の農薬の安全使用基準が守られていないことから、当該生産者の野菜の使用を中止致しました。
Q11.
食品添加物に関する基準は、どのようにして確認しているのか?
A11.
加工品の取引開始に当たっては、商品本部が当該加工業者から製品規格書の提出を求めます。規格書を商品本部及び総合科学新潟研究所が、原材料の産地や製造方法等と食品添加物の使用状況を確認することで、大庄基準の確実な遵守を図っております。
なお、弊社との取引をお願いしている業者様には、大庄食品添加物基準を事前に説明し、承知の上、基準を満たす商品の提案をお願いしています。
国で使用が認められているのに、大庄が使用しない理由
日本で使用が認められていても、JECFA(国際機関として唯一の専門機関であるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議)等の国際的な評価において、「安全性について指摘があるもの」、「発がん性の疑いがあるもの」など、少なくとも明確に問題が指摘されている食品添加物に対し、お客様の健康被害を考えて疑わしきものは使用しないことにしています。
なお、これらの品目は、EUやアメリカ等の海外の国で使用禁止となっている添加物が多く、今後使用を禁止する国の拡大や、日本でも使用禁止となることが十分考えられます。
Q12.
大庄特別栽培と、農林水産省のガイドラインによる特別栽培は、どう違うのか?
A12.
【農林水産省のガイドラインによる特別栽培】は、当該地域の慣行栽培の基準(地方公共団体が定める一般栽培の基準)に比べて、化学合成農薬の使用成分回数、及び化学合成肥料(窒素)の使用量を5割以上削減して栽培した農産物を、特別栽培農産物として表示して販売するものです。
一方、【大庄特別栽培農産物】は、化学合成農薬の使用成分回数を7割以上削減(国は5割)、化学合成肥料(窒素)の使用量を5割以上削減(国と同等)し、また重金属の吸収が懸念される汚泥肥料を使用しない(大庄が独自に規定)で生産した農産物です。
具体的な運用に於いては、大庄が抽出調査等で、栽培履歴や残留農薬分析により基準をクリアしていることを厳格に確認しています。
従って、大庄特別栽培農産物は、国の基準より一層安全性に配慮した農産物です。
Q13.
地鶏の識別技術とは、どのような内容ですか?
A13.
平成17~19年度までの3年間の新潟大学等と株式会社大庄(庄やグループ)の共同研究により、味覚センサーという味を認識する装置を用いて地鶏の識別に関する研究を行い、地鶏識別法の独自の新技術を確立し、発表致しました。
当社と新潟大学を中心とした技術開発は、日本農業新聞の全国版でも取り上げられ、注目を集めました。
この技術は、DNA鑑定によらない新技術で、味覚センサーを用いて地鶏を識別するもので、平成20年より当社取り扱いの地鶏に対する判別を開始し、地鶏の確実な確保に役立てています。
Q14.
福島第一原発の事故による食品の放射能汚染の対応に関する基本認識について、庄やグループではどのように考えていますか? 放射能関連
A14.
庄やグループでは、福島第一原発事故による食材の放射能汚染は、チェルノブイリ事故の検証からも明らかなように、これからも長い期間注意を払っていかなければならないと考え、当社独自の安全基準である「大庄基準」に追加して徹底的に安全性を確保していくことにしています。
また、使用する食材の安全確認については、放射能汚染の実態が斑状であることを重要視し、汚染が心配される地域及び心配される品目については出来るだけ全ての食材を放射能測定していきたいと考えています。
このため、高感度のガイガーミューラー管方式の放射能測定器によるスクリーニング検査と、専門機関のゲルマニウム半導体検出器で行う測定の二重チェック体制が効果的であると考えています。
スクリーニング検査で一定の放射能が検出された場合は、食材の使用を中止し、専門機関に委託してゲルマニウム半導体検出器で確認する方式です。
当社が使用するガイガーミューラー管方式の放射能測定器については、測定の内容が異なることを承知の上で、福島県に数回行って汚染レベルが異なる食材を多数集め、測定方法を様々に工夫し、ゲルマニウム半導体測定器の測定値との比較(相関曲線の作成)を行っており、また、安全基準の100Bq以下の一定の水準まで十分に対応出来ることを確認した上で使用しています。
なお、放射能測定器の開発も進みつつあることから、これらの情報把握に努め、効果的な確認方法について今後とも検討していくこととしています。
【説 明】
  • 福島第一原発事故による食品の放射能汚染に対しては、発生当初より汚染の恐れが高い地域・品目について、取り扱いを制限し、また、荷受場所での簡易測定器による検査等、独自に可能な取り組みを実施してきました。
  • 放射能汚染はこれからも長期にわたって続くことはチェルノブイリ事故の検証等からも明らかであり、消費者の関心の高まりや、平成24年4月から国の新たな(食品中の放射性物質の)基準が大きく引き下げられたことへの対応等から、大庄基準の項目として基準を定め、お客様に安心していただけるように食材の安全確保に努めていきます。
  • 事故後、平成23年4月と12月に各2回、福島県の浪江町、飯館村、福島市、郡山市等に出向いて空間へ放射線量や食材の汚染等を確認したところ、汚染状況は斑状で、200~300メートル離れただけでレベルが大きく上下することを確認し、汚染が懸念される地域の食材は抽出調査による測定では限界があり、出来るだけ全てを確認する必要があるとの結論に至りました。
  • また、福島から持ち帰った食材を、当社のガイガーミューラー管方式の測定器で測定し、同じ食材で汚染レベルが異なるものを専門機関にゲルマニウム半導体測定器による測定を委託し、測定値の比較を行いました。
    その結果、二つの測定方法には一定の相関関係があること、また、ガイガーミューラー管方式の測定器でも基準値の100Bq以下の一定水準まで放射能を含むかどうかをある程度計測が出来ることを確認しております。
Q15.
庄やグループの放射能汚染への対応の体制は、どのようにしていますか?
放射能関連
A15.
  • 食材の放射能汚染については、商品本部に「放射能対策プロジェクトチーム」を編成し、情報の収集、仕入れ先の検討、放射能汚染の検査、お客様への対応等についての対応を行っています。
  • また、商品本部では、食材の全担当者に繰り返し研修を実施し、放射能に関する専門的な知識や、汚染された食品の確認動向等に関する理解を深め、対応能力の向上を図っています。
  • 安全確認が必要な対象については、総合科学新潟研究所が、国の出荷制限や各県・市・生産者団体・関係業界等の放射性物質検査結果を毎日把握して検査対象を明確にし、商品本部に連絡が入ります。
  • この安全確認が必要な産地に対しては、商品本部で必ず産地側の放射能測定による安全性を照会した上で納品して頂くことにしています。
  • 納品して頂いた食材は、食品衛生研究所と青果、鮮魚、畜産の専門部署の職員による放射能測定チームが毎日スクリーニング検査を実施しています。
  • 食材の放射能汚染については、現状における最重要課題として捉えており、放射能測定に対しては最優先で対応する体制を整備しています。
放射能対策に関する社内体制
Q16.
庄やグループが使用している測定器で、食材の放射能汚染に対する安全性が確保出来るのですか? 放射能関連
A16.
食品中のセシウムの正確な測定はゲルマニウム半導体検出器でなければできませんが、これは測定時間を要し、1日に多くの点数を調査することが出来ません。
一方ガイガーミューラー管方式の放射能測定器は、放射能に汚染しているかを多くの点数確認することに適しますが、一定の食材量(1kg当たり)に対するセシウムの正確な測定は出来ないという特徴があります。
庄やグループでは、この2つの測定方法を上手く組み合わせて、食材の放射能汚染の確認を行っています。
具体的には、第一段階のスクリーニング検査でガイガーミューラー管方式の放射能測定器を用いて多くの点数を確認し、汚染が疑われる食材は直ちに使用を停止して第二段階の専門機関に委託してゲルマニウム半導体検出器による正確な放射能測定を行う方法です。
この二段階方式で、当社の使用食材は、極めて高いレベルの安全性を確保しています。
【放射能測定器の説明】
  • ゲルマニウム半導体測定器
    食品中の放射能の精密分析(測定)に使用し、一般には1検体30分程度の測定時間を要することから、1日に10~12点程度しか測定できない。
  • ガイガーミューラー管方式の測定器(当社配置測定器:大面積端窓型GM計数管)
    β線を高感度で感知し、主に表面汚染の測定に使用される。
    1検体数分程度で測定出来ることから、多くの点数を測定できる。
Q17.
東北の食材を扱っていますか?
A17.
東北地方の震災地に対しては、大庄として様々な支援を行ってきており、農林水産物についても出来るだけ使用して震災復興を支援したいとの考え方を持っています。
一方、東北地方の食品は消費者が不安を抱いており、一部では敬遠されている状況もあります。使用する場合は、お客様に安全確認の情報をきちんとお伝えして、ご理解を得た上で提供する必要があると考えています。
平成23年中からJA全農福島県本部と連携して、JAが放射能測定を行って安全を確認した野菜を、当社でもスクリーニング検査を行って確認の上、使用する等の取り組みを実施しております。
東北地方の食材は、現在でも福島県の多くの生産物の他、宮城県、岩手県の山菜、タケノコ、きのこ、魚、等は、基準値超過があり、必ず安全確認を実施する必要がありますが、公的機関等で安全性が確認され、当社の検査でも安全性を確認できるものは、お客様にご説明した上で出来るだけ使用していきたいと考えています。

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